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季節外れは承知の上で、はじめて、どじょう鍋を食べた。なるほどこれは、ホルモン（内臓料理）と同じく、つまり素材のクセを香味野菜と強めの味付けで打ち消しつつ成り立たせるってことなのだなと。

肉処理業界隈の人々にとっての食の知恵と、川っぺり一帯で生活を営む人々にとっての食の知恵との響き合い、とまで言うと大げさだけど、でも煮込み料理は「食べることができるようになるまでの工程」の感じが強くて、人間の原始的営みとしての料理という感じはする。

しかしはじめて食べたドジョウだけど、泥臭いとか土臭いとかそんなことは一切ない。臭みを消すまでもない感じ。これを衛生的で安心と思うか物足りないと思うかについては、生牡蠣にもモツにもつきまとう問題。

甘辛い出汁は、はっきり言えば何の変哲もなくて、ことさらどうのこうの言うようなものではなくて、ごくごく家庭的で素朴な味わい。常温の清酒がことのほかよく合う感じだ。

今日はそんな煮込みの一日ということにして、魚屋でタラとアサリと赤エビを買って帰宅。夜はブイヤベース作った。かなりよくできました。